Jordskokkesuppe er perfekt til en festlig forret; og med den fine og porøse torsk sous vide bliver den her løftet til nye højder.
Selvom jordskokker er en billig råvare, så er der noget eksklusivt over den lækre og nøddeagtige suppe, man kan lave af dem. Derfor er jordskokkesuppe også perfekt til en festlig forret; og med den fine og porøse torsk sous vide og pynt med jordskokkechips bliver den løftet til nye højder. Et godt valg til nytårsaften!
Denne opskrift er som sådan ikke vanskelig. Men for at ramme præcis den fylde, man vil have i suppen, er det nødvendigt at eksperimentere. Så afprøv den nogle gange, før du bruger den til festen. Dette gælder også for den sous vide-tilberedte torsk: Sørg for at have et par ekstra stykker i samme størrelse, så du på forhånd kan teste tilberedningstiden – måske skal den have et par minutter længere.
Vær desuden særligt opmærksom på hygiejnen i køkkenet, fordi torsken skal tilberedes ved lav temperatur. Og brug kun frisk fisk, som har været frosset i 24 timer, og som efterfølgende er tøet helt op.
Du får formentligt det bedste flow, hvis du først tilbereder chipsene. De kan fint ligge et par timer. Tilbed derefter suppen – du kan eventuelt sætte den på køl, inden fløden skal i, og vente nogle timer, inden du kører videre i opskriften.
Til tilberedningen af torsken er det fint at bruge en stor gryde og et bolsjetermometer. Den skal have så kort tid, at det ikke er nødvendigt at bruge en sous vide-stav (med mindre du ganger opskriften op til mange mennesker). Du behøver blot at ramme temperaturen, lægge låget delvist på gryden og så slukke for varmen. Hold efterfølgende øje med temperaturen og sæt lidt varme på gryden, hvis den falder under 49,5 grader.
Jordskokkesuppen kan serveres som en fyldig suppe eller let og skummende (se sidste trin af fremgangsmåden). Begge dele smager fortræffeligt, så der kan man vælge den tilgang, man foretrækker. Sien, som skal bruges til den lette version, skal være helt fin; det vil sige som en the-si.
Chipsene – som laves af jordskokker – kan godt skæres med en kniv i stedet for på et mandolinjern. Men det er vigtigt, at skiverne er helt ensartet i tykkelsen, så de bliver tilberedt jævnt. Vær opmærksom på, at de hurtigt kan brænde på, især hvis olien bliver for varm. Du kan naturligvis godt tilberede dem i en frituregryde, men med mindre, du alligevel skal bruge den, er det nemmere med en god, tykbundet kasserolle.
Suppen er bedst, hvis den ikke er brændende varm, så lav den færdig fem til 10 minutter, før torsken er klar. Så kan du anrette og servere med det samme, så torsken ikke skal vente.
Torsk sous vide med jordskokkesuppe
Udstyr
- Vakuummaskine
- Bolsje-termometer
- Tykbundet kasserolle eller lille gryde
- Mandolinjern
- Stor gryde, 4 til 5 liter
- Lille spatel i metal
- En fin sin (kan undværes)
Ingredienser
- 4 ensartede stykker torsk fra ryggen (loins) eller fileten på hver 80 til 100 gram, ca. 3 x 5 x 8 cm, uden skind og ben. Brug frisk fisk, som har været frosset i 24 timer, og som er tøet helt op.
- 80 gram kartofler
- 300 gram jordskokker
- 2 stk. ekstra jordskokker
- 5 dl hønsefond
- 2 dl fløde
- Rapsolie
- Fint salt
Sådan gør du
Jordskokkechips
- Skyld de to to ekstra jordskokker og skær dem i 2 mm tynde skiver med et mandolinjern. Dup skiverne helt tørre på et stykke køkkenrulle.
- Varm rapsolien op til 120 grader i en tykbundet, robust kasserolle. Brug et bolsjetermometer, og pas på, at olien ikke bliver for varm.
- Fritter jordskokke-skiverne i nogle minutter til de begynder at tage farve – vær opmærksom, for de kan hurtigt brænde på.
- Læg de færdige chips på en tallerken med køkkenrulle og drys med en lille smule fint salt. Vælg de pæneste og brug dem til anretningen.
Jordskokkesuppe
- Skræl jordskokker og kartofler og skær dem i mindre stykker.
- Hæld lidt rapsolien I en lille gryde, og svits kartofler og jordskokker i et par minutter, uden de får ret meget farve.
- Dæk kartofler og jordskokker med hønsefond, og kog dem til de er møre; seks til 10 minutter.
- Hæld væsken over i en skål og kør jordskokker og kartofler med en stavblender. Tilsæt lidt af væsken i små portioner, indtil du har en jævn suppe, som er tykkere end den, du gerne vil slutte med (du skal formentligt ikke bruge al væsken).
- Varm langsomt suppen op under jævn varme og rør fløde i lidt efter lidt (det er ikke sikkert, du skal bruge det hele). Ram den konsistens, du finder passende, og Smag suppen til med salt.
- Hvis du vil have en fyldig jordskokkesuppe, kan den serveres, som den er nu. Ønsker du i stedet en mere let og skummende suppe, kan du køre den igennem en fin si og skumme den op med stavblenderen lige før servering. Uanset hvad, kan den holdes lun i gryden, indtil fisken er klar.
Torsk sous vide
- Dup torskestykkerne helt tørre med køkkenrulle, og drys dem med fint salt på begge sider. Lad dem trække I køleskabet I 20 minutter.
- Skyld torsken fri for salt, og dup stykkerne tørre igen. Læg dem i hver sin vakuumpose og vakummér dem. Brug vakuummaskinens indstilling til porøse og fugtige madvarer.
- Fyld en stor gryde med vand, sæt bolsjetermometeret på gryden og varm op til 50 grader.
- Læg poserne i gryden, læg låg på og sluk for varmen. Start en timer, og sæt varme på gryden, hvis den går under 49,5 grader. Tilbered torsken i 15 minutter.
- Tag poserne op og læg dem på en tallerken. Læg dem én for én over på et skærebræt og klip dem op – sørg for, at vandet fra poserne ikke rammer fisken, når du forsigtigt løfter stykkerne ud med en lille spatel. Placer torsken på tallerknerne med det samme, så den skal håndteres mindst muligt.
