Jordskokkesuppe er perfekt til en festlig forret; og med den fine og porøse torsk sous vide bliver den her løftet til nye højder.
Et par ord om denne opskrift med torsk sous vide…
Selvom jordskokker er en billig råvare, så er der noget eksklusivt over den lækre og nøddeagtige suppe, man kan lave af dem. Derfor er jordskokkesuppe også perfekt til en festlig forret.
Når jordskokkesuppen så også som her bliver serveret med en meget fin og porøs torsk sous vide, når retten helt nye højder. For selvom torsken smagsmæssigt er en meget mild fisk, når den tilberedes sous vide, står den stadig fint til suppen. Det eksklusive bliver desuden forstærket, fordi torsken kommer til at flage utroligt fint, så snart, man sætter skeen i den.
De sprøde og let saltede jordskokkechips er ment som pynt til retten. Men de giver også en god kontrast til både suppen og fisken. Så de må endelig ikke udelades.
Alt i alt er denne ret et godt valg til festen; ikke mindst til nytårsaften.
Torsk sous vide med jordskokkesuppe
En fyldig og nøddeagtig jordskokkesuppe med fin og porøs torsk sous vide samt chips af jordskokker.
Samlet tid: 1 time 20 minutter
Tilberedningstid: 1 time
Trækketid for fisken: 20 minutter
Personer/ antal:4 personer
Udstyr
- Vakuummaskine
- bolsjetermometer
- Tykbundet kasserolle eller lille gryde
- Mandolinjern
- Stavblender
- Stor gryde, 4 til 5 liter
- Lille spatel i metal
- En fin sin (kan undværes)
Ingredienser
- 4 ensartede stykker torsk af loins eller filet på hver 80 til 100 gram, ca. 3 x 5 x 8 cm, uden skind og ben.
- 80 gram kartofler
- 300 gram jordskokker
- 2 ekstra jordskokker
- 5 dl hønsefond
- 2 dl fløde
- Rapsolie
- Fint salt
Sådan gør du
Jordskokkechips
- Skyld de to to ekstra jordskokker og skær dem i 2 mm tynde skiver med et mandolinjern. Dup skiverne helt tørre på et stykke køkkenrulle.
- Hæld ca. 3 cm rapsolie i en tykbundet, robust kasserolle eller lille gryde og varm olien op til 120 grader. Brug et bolsjetermometer og pas på, at olien ikke bliver for varm.
- Fritter jordskokke-skiverne i nogle minutter til de begynder at tage farve.
- Læg de færdige chips på en tallerken med køkkenrulle og drys med en lille smule fint salt. Vælg de pæneste og brug dem til anretningen.
Hod godt øje med jordskokkeskiverne for de kan hurtigt brænde på. Hvis de får bare lidt for meget, får de en ubehagelig brændt smag.
Jordskokkesuppe
- Skræl jordskokker og kartofler og skær dem i mindre stykker.
- Hæld lidt rapsolien I en lille gryde og svits kartofler og jordskokker i et tre minutter uden, at de får ret meget farve.
- Dæk kartofler og jordskokker med hønsefond og kog dem til de er møre; seks til 10 minutter.
- Hæld væsken over i en skål og kør jordskokker og kartofler med en stavblender. Tilsæt lidt af væsken i små portioner indtil du har en jævn suppe, som er tykkere end den, du gerne vil slutte med (du skal formentligt ikke bruge al væsken).
- Varm langsomt suppen op under jævn varme og rør fløde i lidt efter lidt (det er ikke sikkert, du skal bruge det hele). Ram den konsistens, du finder passende, og Smag suppen til med salt. Hold suppen lun i gryden til fisken er klar.
Hvis du vil have en fyldig jordskokkesuppe, kan den serveres, som den er nu. Ønsker du i stedet en mere let og skummende suppe, kan du køre den igennem en fin si og skumme den op med stavblenderen lige før servering.
Torsk sous vide
- Dup torskestykkerne helt tørre med køkkenrulle, og drys dem med fint salt på begge sider. Lad dem trække I køleskabet i 20 minutter.
- Skyld torsken fri for salt og dup stykkerne tørre igen. Læg dem i hver sin vakuumpose og vakummér dem. Brug vakuummaskinens indstilling til porøse og fugtige madvarer.
- Fyld en stor gryde med vand, sæt bolsjetermometeret på gryden og varm vandet op til 50 grader.
- Læg poserne i gryden, læg låg på og sluk for varmen. Tilbered torsken i 15 minutter. Sæt varme på gryden, hvis temperaturen skulle gå under 49,5 grader, og sluk varmen, hvis den gå over 51 grader.
- Tag poserne op og læg dem på en tallerken. Læg dem én for én over på et skærebræt og klip dem op – sørg for, at vandet fra poserne ikke rammer fisken, når du forsigtigt løfter de porøse stykker ud med en lille spatel. Placer torsken på tallerknerne med det samme.
En stor, solid gryde, fyldt med vand holder temperaturen fint, når tilberedningstiden er så kort. Så der er ingen grund til at bruge en sous vide-stav.
Servering, noter & tips
Servering: Anret på dybe tallerkner, som på forhånd er lunet i ovnen. Læg et stykke torsk i midten af hver tallerken. Øs forsigtigt jordskokkesuppen rundt omkring fisken; altså uden at ramme ovenpå den. Slut af med to eller tre jordskokkechips ovenpå hvert stykke torsk.
Da fisken bliver tilberedt ved lave temperaturer, skal der bruges helt frisk fisk, som har været håndteret korrekt samt frosset i 24 timer.
Der kan spares tid ved at starte med at drysse salt på fisken og lade den trække, mens suppen tilberedes. Der kan også spares tid ved at tilberede fisken samtidigt med suppen.
Jordskokkechipsene kan godt tilberedes nogle timer i forvejen – men de bliver bløde, hvis de ligger for længe.
Det giver noget ekstra til oplevelsen, hvis tallerknerne varmes let op i ovnen inden anretningen.
