En velsmagende og eksklusiv forret til festen
Det kræver tid og tålmodighed at tilberede ravioli med jomfruhummer – og hummerne er bestemt ikke det billigste, du finder hos fiskehandleren. Men den cremede flødesauce, det søde hummerkød og den friske dild smager fantastisk sammen – så tiden er givet godt ud.
I denne opskrift får du ca. 20 raviolier, hvis du bruger en rund udstikker med en diameter på 6 cm. Men du kan naturligvis bruge den form og størrelse, du foretrækker. Hvor mange personer, raviolierne rækker til, afhænger naturligvis af, hvor mange, man skal have hver. Tre eller fire i denne størrelse er som regel passende til en forret.
I denne opskrift er det kun halerne af jomfruhummerne, der skal bruges.
Inden de koges, skal den sorte tarm fjernes. Denne løber ned langs hele halen, og den fjernes ved forsigtigt at løsne den midterste af de fem “flager”, der sidder på jomfruhummerhalen og derefter trække forsigtigt. Klem samtidigt let på den flade ende af halen.
Foruden kødet fra jomfruhummerhalerne indgår der dild i raviolifyldet. Det er vigtigt, at både hummer og dild hakkes fint, så fyldet kan røres til en lind, fast masse.
Det er desuden altafgørende for det endelige resultat, at der ikke er overskydende væske med; hverken fra dilden, hummerkødet eller flødeosten.
Når pastadejen skal samles, er det nemmest at gøre det på bordet. Bemærk, at det ikke er sikkert, at alt melet skal bruges, og dette er netop ofte nemmest at tilpasse, når man arbejder direkte på bordpladen.
Når raviolierne skal formes, lægges fyldet på pastaen med en teske. Derefter lægges der endnu et stykke pasta ovenpå, før raviolien stikkes ud. Husk at fugte pastaen let, før raviolien samles – på denne måde hænger de bedre sammen.
Vent med at koge raviolierne, til både flødesauce og dildolie er helt klar. Raviolierne kan i øvrigt fryses, så det er muligt at forberede dem lang tid i forvejen: Sæt den færdige ravioli på en plade i fryseren i 30 til 45 minutter, mens overfladen fryser til. Derefter kan raviolien lægges i en pose og opbevares på frost, indtil den skal tilberedes. Den frosne ravioli skal koges direkte fra frost uden optøning.
Om dildolien i denne opskrift skal det siges, at du får en helt del mere dildolie, end der skal bruges. Men det er svært at lave en mindre portion. Olien kan holde sig noget tid i køleskabet.
Ravioli med jomfruhummer i cremet flødesauce
Udstyr
- Pastamaskine
- Ravioli-udstikker, rund Ø6 cm
- Stavblender
- En lille pipette (kan undværes)
- Lille si
Ingredienser
Ravioli
- 300 gram jomfruhummerhaler
- 1 spsk. sukker
- 1 bundt frisk dild
- 1 spsk flødeost naturel
- 140 gram hvedemel, tippo 00
- 60 gram durumhvedemel
- 2 æg
- Salt
Dildolie
- 1 dl Rapsolie
- 1 bundt frisk dild
Flødesauce
- 50 gram smør
- 1 fed hvidløg
- 1½ dl fløde
- 3 dl hård ost
- 2 æggeblommer
Sådan gør du
Ravioli med jomfruhummer
- Skyl jomfruhummerhalerne, og læg dem i en gryde med koldt vand – de skal kun lige akkurat være dækket. Tilsæt sukkeret sammen med ½ spsk. salt, og varm vandet langsomt op. Vandet må ikke komme helt i kog, så sluk for varmen, så snart de første bobler viser sig.
- Hæld vandet fra jomfruhummerhalerne, og køl dem ned med koldt vand. Stil dem tilside, indtil de er kølet helt af.
- Tag kødet ud af skallerne, og lad det dryppe af i en sigte. Dup det tilsidst med køkkenrulle, så det er helt tørt.
- Hak jomfruhummerkødet fint.
- Hak toppen af det ene bundt dild meget fint; du skal gerne have ca. 4 spsk. hakket dild .
- Bland det hakkede jomfruhummerkød og den hakkede dild i en skål. Tilsæt flødeosten lidt efter lidt, uden der kommer overskydende væske med fra osten. Det er ikke sikkert, du skal bruge alt osten – bland det hele forsigtigt, indtil det bliver en lind, men stadig grov masse. Stil det tilside i køleskabet.
- Bland hvedemel tippo 00, durumhvedemel og ¼ tsk. fint salt i en skål, og hæld det ud på bordet.
- Saml melet, og lav en fordybning i midten. Slå æggene ud i fordybningen, og tilsæt ½ spsk. rapsolie.
- Saml dejen med en gaffel, og ælt den godt i gennem i nogle minutter, så den er blød uden at være klistret. Det er ikke sikkert, alt melet skal bruges. Lad dejen hvile i 30 minutter.
- Del dejen i mindre portioner, og kør dem igennem en pastamaskine, indtil de har den rette tykkelse. Jeg foretrækker at slutte på ‘5’, hvilket giver en pasta, som har godt med bid.
- Strø et let lag mel på den overflade, du vil arbejde på, og læg pastaen ud. Skær pastaen i mindre stykker, og brug en teske til at placere en portion af fyldet på halvdelen af stykkerne.
- Fugt pastaen let med vand omkring fyldet ved at bruge en bagepensel med fine hår.
- Læg de andre stykker pasta over, og tryk forsigtigt dejen sammen, så der ikke er overskydende luft indeni. Tryk raviolierne ud med udstikkeren
- Saml den overskydende dej, og kør den igen på pastamaskinen – forsæt til alt fyldet er brugt. Undervejs kan raviolierne lægges på en bageplade med bagepapir og lidt mel.
- Raviolierne koges, når sauce og dildolie er klar. Kog dem i saltet vand uden låg i fire til fem minutter, hvorefter vandet hældes fra.
Dildolie
- Hæld 1 dl rapsolie i et stavblender-glas sammen med et helt bundt dild (med stilk). Blend det i et par minutter, til dilden er helt findelt, og olien begynder at blive lun.
- Lad olien dryppe af i en lille si, så det meste af dilden bliver sorteret fra.
Flødesauce
- Smelt smørret ved middelvarme i en kasserolle.
- Hak hvidløget fint, og svits det let i smøret, inden fløden tilsættes. Lad det koge let op i et par minutter.
- Skru ned for varmen, og lad saucen køle lidt af. Tilsæt æggeblommer, og varm igen saucen langsomt op under jævnlig omrøring, indtil den begynder at tykne – den må ikke koge.
- Riv osten fint, og tilsæt det meste til saucen (gem lidt til pynt). Rør forsigtigt i saucen, indtil alt osten er smeltet. Lad saucen køle en smule af.
