En elegant og smagfuld forret til en festlig sommerdag.
Den fine kulmule – som her tilberedes med super sprødt skind – harmonerer godt med både mynte og spidskål. Den grove puré af gulerod giver et smagsfuldt og fyldigt modspil. Denne ret vil passe fint til en festlig sommerdag, hvor man gerne vil gøre lidt ekstra ud af maden.
I denne opskrift er timingen vigtig, da de forskellige elementer hurtigt bliver kolde, når de ligger.
Når retten skal anrettes, er det vigtigt, at der ikke er for meget væde i pestoen og puréen samt, at saucen er tyk nok. Ellers risikerer man, at det hurtigt løber ud på tallerkenen, hvilket kan ødelægge indtrykket – selvom det ikke påvirker smagen.
Opskriften er lavet med loins af kulmule, fordi det giver flotte, ensartede stykker af fisk på tallerkenen. Det kan dog være svært at finde loins af kulmule hos fiskehandleren; men da loins er den tykke del af fileten, kan du med fordel købe filet og skære den tynde del fra (frys det overskydende ned).
Den færdige fisk bliver lidt mere smagfuld, hvis du salter den let på kødsiden en time før, den skal tilberedes.
Skindstegt kulmule med myntepesto, grov gulerodspuré og lynstegt spidskål
En elegant forret til en sommerdag med fest.
Samlet tid: 1 time 15 minutter
Tilberedningstid: 1 time 15 minutter
Personer/ antal:4 personer
Udstyr
- Minihakker
- Fin sigte
- Mandolinjern
Ingredienser
- 400 gram loins af kulmule med skind, uden ben
- 3 mellemstore gulerødder
- 1 lille løg
- 1 fed hvidløg
- 3 skiver god bacon
- 30 gram smør
- 400 ml hønsefond
- 2 æggeblommer
- 1 bundt frisk mynte med stilk
- 30 gram hård ost
- ¼ spidskål
- Rapsolie
- Salt
Sådan gør du
Grov gulerodspuré
- Knus hvidløget og hak det fint sammen med løget. Skær baconskiverne i stykker af ca. 3 centimeter.
- Skræl gulerødderne, skær dem i skiver af ca. 1 cm.
- Hæld lidt rapsolie i en kasserolle og svits løg, hvidløg og bacon ved middel varme i nogle minutter. Tilsæt smørret og lad det bruse op.
- Svits gulerødderne med i 2 til 3 minutter.
- Hæld hønsefond på til gulerødderne lige er dækket, og kog det hele et par minutter under låg (lad være med at bruge alt hønsefonden, hvis det ikke er nødvendigt).
- Tag låget af og kog videre, indtil gulerødderne er møre – men de skal stadig have bid.
- Hæld væsken fra gulerødderne gennem en si og over i en kop. Det er vigtigt at få hældt så meget væske fra som muligt.
- Kør gulerødder, bacon med mere i minihakkeren til en grov puré. Hold den varm i en skål med låg.
Hvis der koger for meget væske af, så læg låget på igen. Tilsæt om nødvendigt lidt mere hønsefond.
Myntepesto
- Mens gulerødderne koger, lægges den skyllede mynte og osten i en minihakker sammen med 1 til 2 spsk. rapsolie.
- Kør det et øjeblik og tilsæt lidt mere olie og eventuelt ost, så det bliver en fast, ensartet pesto.
- Læg myntepestoen i en fin sigte, så overskydende olie og eventuelt vand fra mynten kan dryppe af.
Skindstegt kulmule
- Skær kulmulen ud i fire lige store stykker med en bredde på 5 cm.
- Dup stykkerne af kulmule tørre på skindsiden med et stykke køkkenrulle og giv dem salt på begge sider.
- Hæld en god portion rapsolie på en stegepande og varm den godt op. Læg de 4 stykker kulmule på panden med skindsiden nedad og steg dem 1 minut.
- Skru lidt ned for varmen, læg låg eller stanniol over panden, og lad kulmulen stege videre. Kulmulen skal lige akkurat være tilberedt – og den skal ikke vendes.
- Når kulmulen er færdig, løftes den forsigtigt fra panden med en paletkniv, så skindet ikke går i stykker. Lad den hvile på et skærebræt i 5 minutter.
Hvis de skæres en anelse skråt, vil de se mere dekorative ud på tallerkenen.
Sauce
- Mens kulmulen steger, hældes væsken fra gulerødderne op i en lille kasserolle.
- Kog væsken ned ved høj varme til der er ca. halvanden dl tilbage. Skru næsten helt ned for varmen og lad det køle lidt af.
- Hæld æggeblommerne i, mens der piskes, og varm det langsomt op igen. Fortsæt med at piske, indtil det tykner, og piskeriset begynder at trække streger. Det må endelig ikke blive for varmt, da det så vil klumpe. Tag kasserollen af varmen.
Lynstegt spidskål
- Mens gulerødderne koger, snittes spidskålen fint på et mandolinjern, som er indstillet på 2 millimeter.
- Når kulmulen og saucen er færdig, varmens en lille pande godt op med lidt rapsolie.
- Læg spidskålen på panden, tilsæt salt og steg den, mens den hele tiden vendes. Spidskålen må ikke blive branket. Tag den af efter 20 til 30 sekunder og læg den på et skærebræt, så overskydende olie løber af.
Servering, noter & tips
Servering: Placer en spiseskefuld myntepesto på hver tallerken og tryk den let flad. Læg et stykke kulmule ovenpå med skindsiden opad. Form gulerodspuréen med to spiseskeer og læg en portion på hver tallerken (når puréen formes, kan det være en fordel at tage fra toppen, så der ikke kommer væske med). Læg også lidt spidskål på hver tallerken og slut af med saucen – hæld den på med en teske og lav en cirkelform rundt om anretningen.
I denne opskrift er timingen vigtig, da de forskellige elementer hurtigt bliver kolde, når de ligger.
Når retten skal anrettes, er det vigtigt, at der ikke er for meget væde i pestoen og puréen samt, at saucen er tyk nok. Ellers risikerer man, at det hurtigt løber ud på tallerkenen.
Opskriften er lavet med loins af kulmule, fordi det giver flotte, ensartede stykker af fisk på tallerkenen. Det kan dog være svært at finde loins af kulmule hos fiskehandleren, men da loins er den tykke del af fileten, kan man med fordel købe filet og skære den tynde del fra (frys det overskydende ned og brug det til noget andet).
