En elegant og smagfuld forret til en festlig sommerdag.
Den fine kulmule – som her tilberedes med super sprødt skind – harmonerer godt med både mynte og spidskål. Den grove puré af gulerod giver et smagsfuldt og fyldigt modspil. Denne ret vil passe fint til en festlig sommerdag, hvor man gerne vil gøre lidt ekstra ud af maden.
I denne opskrift er timingen vigtig, da de forskellige elementer hurtigt bliver kolde, når de ligger.
Når retten skal anrettes, er det vigtigt, at der ikke er for meget væde i pestoen og puréen samt, at saucen er tyk nok. Ellers risikerer man, at det hurtigt løber ud på tallerkenen, hvilket kan ødelægge indtrykket – selvom det ikke påvirker smagen.
Opskriften er lavet med loins af kulmule, fordi det giver flotte, ensartede stykker af fisk på tallerkenen. Det kan dog være svært at finde loins af kulmule hos fiskehandleren; men da loins er den tykke del af fileten, kan du med fordel købe filet og skære den tynde del fra (frys det overskydende ned).
Den færdige fisk bliver lidt mere smagfuld, hvis du salter den let på kødsiden en time før, den skal tilberedes.
Skindstegt kulmule med myntepesto, grov gulerodspuré og lynstegt spidskål
Udstyr
- Minihakker
Ingredienser
- 400 gram loins af kulmule med skind, uden ben
- 3 stk. mellemstore gulerødder
- 1 lille løg
- 1 fed hvidløg
- 3 skiver bacon
- 30 gram smør
- 400 ml hønsefond
- 2 stk. æggeblommer
- 1 bundt frisk mynte med stilk
- 30 gram hård ost
- ¼ spidskål
- Rapsolie
- Salt
Sådan gør du
Grov gulerodspuré
- Knus hvidløget, og hak det fint sammen med løget. Skær baconskiverne i stykker af ca. tre centimeter.
- Hæld lidt rapsolie i en kasserolle, og svits løg, hvidløg og bacon ved middel varme i nogle minutter. Tilsæt smørret, og lad det bruse op.
- Skræl gulerødderne, skær dem i skiver af ca. en cm, og svits dem med i to til tre minutter.
- Hæld hønsefond på, til gulerødderne lige er dækket, og kog det hele et par minutter under låg (lad være med at bruge alt hønsefonden, hvis det ikke er nødvendigt).
- Tag låget af, og kog videre, indtil gulerødderne er møre – men de skal stadig have bid (hvis der koger for meget væske af, så læg blot låget på igen).
- Hæld væsken fra gulerødderne gennem en si og over i en kop. Det er vigtigt at få hældt så meget væske fra som muligt.
- Kør gulerødder, bacon med mere i minihakkeren til en grov puré. Hold den varm i en skål med låg.
Myntepesto
- Mens gulerødderne koger, lægges den skyllede mynte og osten i en minihakker sammen med en til to spiseskefulde rapsolie.
- Kør det et øjeblik, og tilsæt lidt mere olie og eventuelt ost, så det bliver en fast, ensartet pesto.
- Læg myntepestoen i en sigte, så overskydende olie og eventuelt vand fra mynten kan dryppe af.
Skindstegt kulmule
- Skær kulmulen ud i fire lige store stykker med en bredde på fem centimeter. Hvis de skæres en anelse skævt, vil de se mere dekorative ud på tallerkenen.
- Dup kulmulen tør på skindsiden med et stykke køkkenrulle, og salt stykkerne på begge sider.
- Hæld en god portion rapsolie på en stegepande og varm den godt op. Læg de fire stykker kulmule på panden med skindsiden nedad, og steg dem et minuts tid.
- Skru lidt ned for varmen, læg låg eller stanniol over panden, og lad kulmulen stege videre. Kulmulen skal lige akkurat være tilberedt – og den skal ikke vendes.
- Når kulmulen er færdig, løftes den forsigtigt fra panden med en paletkniv, så skindet ikke går i stykker. Lad den hvile på et skærebræt i et par minutter.
Sauce
- Mens kulmulen steger, hældes væsken fra gulerødderne op i en lille kasserolle.
- Kog væsken ned ved høj varme, til der er ca. halvanden deciliter tilbage. Skru næsten helt ned for varmen, og lad det køle lidt af.
- Hæld æggeblommerne i, mens der piskes, og varm det langsomt op igen. Fortsæt med at piske, indtil det tykner, og piskeriset begynder at trække streger. Det må endelig ikke blive for varmt, da det så vil klumpe. Tag kasserollen af varmen.
Lynstegt spidskål
- Mens gulerødderne koger, snittes spidskålen fint – gerne på et mandolinjern, som er indstillet på to millimeter.
- Når kulmulen og saucen er færdige, varmens en lille pande godt op med lidt rapsolie.
- Læg spidskålen på panden, tilsæt salt, og steg den, mens den hele tiden vendes. Spidskålen må ikke blive branket. Tag den af efter 20 til 30 sekunder, og læg den på et skærebræt, så overskydende olie løber af.
