Både rødspætter og kantareller når sit højeste i sensommeren og i det tidlige efterår – og de to råvarer går fantastisk går godt i spænd. I denne opskrift bliver pandestegt rødspætte suppleret af dybe, nøddeagtige noter fra brunet smør og syrligheden fra solbær.
Et par ord om denne opskrift på pandestegt rødspætte…
Ønsket med denne opskrift er at lave en ret med fisk, som passer godt til de lidt mere festlige lejligheder, og som kan serveres, når sommeren står på sit højeste eller i det tidlige efterår. Derfor er rødspætten et oplagt valg, da det netop er i denne periode, den plejer at være bedst. Det er naturligt nok også her, man oftest finder dem hele hos fiskehandleren.
Ønsket er desuden at sammensætte nogle råvarer, som man nok ikke så tit ser i samme ret: Ristede kantareller, solbær og brunet smør. I denne ret kan man både blive overrasket over, hvor perfekt de ristede kantareller harmonerer med rødspætten – og hvor godt brunet smør og solbær rent faktisk passer sammen.
Udover, at de tre harmonerer utroligt godt med hinanden, passer de så også hver især til rødspættens særlige smag – en smag, der i øvrigt kommer meget mere frem, når rødspætten som her tilberedes hel, end når den steges i fileter.
Pandestegt rødspætte med kantareller, solbær og brunet smør
Udstyr
- Stor slipletpande eller jernpande
- thesi
- lille, hård køkkenpensel
Ingredienser
- 2 mellemstore flåede rødspætter
- 100 gram rugmel
- 200 gram friske kantareller
- 80 gram solbær, friske eller frosne
- 100 gram smør
- 1 spsk. sukker
- Rapsolie
- Fint salt
Sådan gør du
- Børst omhyggeligt kantarellerne fri for jord og rester fra skovbunden med en lille, hård køkkenpensel . Kantarellerne må ikke skylles.
- Hvis solbærrene er friske, så pil blade og andre urenheder fra og skyld bærrene. Tør dem efterfølgende på et stykke køkkenrulle.
- Klip de yderste helt små finner af rødspætterne og fjern de rester af blod, som måtte sidde ved hoved-enden. Klip også halefinnerne af.
- Bland rugmelet på en tallerken med 1 spsk fint salt. Dup rødspætterne helt tørre med køkkenrulle og vend dem i melet, så de er dækket på begge sider.
- Varm en stegepande godt op og hæld en lille smule rapsolie på den. Rist kantarellerne tre til fire minutter ved høj varme, så de blive flot gyldne. Ryst panden nogle gange undervejs for at vende dem og giv dem også en smule salt. Sæt de færdige kantareller til side på en tallerken.
- Hæld en god portion ny rapsolie på stegepanden.
- Ryst det overskydende mel af rødspætterne og læg dem på stegepanden med oversiden nedad (det er den side, der skal være opad ved serveringen).
- Steg rødspætterne ved høj varme i fem til otte minutter, drys dem med fint salt og vend dem forsigtigt. Steg dem yderligere i ca. fem minutter ved lidt lavere varme. Drys dem igen med salt.
- Flyt forsigtigt rødspætterne af panden med en eller to paletknive og læg dem på hver sin tallerken. Lad dem hvile i 10 minutter.
- Smelt smørret i en lille kasserolle, mens rødspætterne steger: Brug høj varme, så det bruser op, og lad det langsomt brune. Det er vigtigt, at smørret bruner godt op, så det får en lækker, nøddeagtig aroma. Det tager formentligt fem til otte minutter.
- Si det smeltede smør to gange gennem en thesi, så de fleste af urenhederne bliver fjernet (der vil sikkert være lidt tilbage).
- Også mens rødspætterne steger: Læg solbærrene i en lille kasserolle ved høj varme og lad dem syde i ca. to minutter. De skal varmes igennem, men uden, at de koger ud. Tilsæt en spsk. sukker og ryst kasserolle, så det fordeler sig.
