Både rødspætter og kantareller når sit højeste i sensommeren og i det tidlige efterår – og de to råvarer går fantastisk går godt i spænd. I denne opskrift bliver de suppleret af dybe, nøddeagtige noter fra brunet smør og syrligheden fra solbær.
Dette er en enkel ret at lave, men der er et par ting som er vigtige for et godt resultat.
Rødspætterne skal duppes helt tørre, inden de kommer i melet – og temperaturen på stegepanden skal være godt høj fra starten. Begge dele gør, at den færdigstegte overflade bliver let sprød og kødet fast. Hvis fiskene ser ud til at branke, skal der dog selvfølgelig skrues lidt ned. Men rødspætterne må hellere få lidt for høj varme end for lav.
Stegetiden på rødspætterne kan desuden variere med nogle minutter alt efter tykkelsen på fiskene. Derfor er det nødvendigt at holde øje med dem og måske give dem lidt kortere eller længere tid.
Og så er det vigtigt at børste kantarellerne helt rene uden at falde for fristelsen til at skylle dem; selvom det kan være svært. Selv en lille smule vand kan få dem til at koge i stedet for at stege, og det er ikke helt så godt til denne opskrift.
Solbærrene giver desuden et godt, syrligt modspil til både kantareller og det brunede smør. Men mængden af solbær kan skrues lidt op eller ned alt efter ens smag, og der kan tilsættes lidt sukker til dem, hvis man synes.
Hvis man ikke har erfaring med at brune smør, er det er god idé at smage på det et par gange undervejs. Hvis det får for lidt, vil det slet ikke have de samme dybe, nøddeagtige noter – og får det for meget, branker det hurtigt og bliver sort.
Pandestegt rødspætte med kantareller, solbær og brunet smør
Udstyr
- Stor slipletpande eller jernpande
- thesi
- lille, hård køkkenpensel
Ingredienser
- 2 mellemstore flåede rødspætter
- 100 gram rugmel
- 200 gram friske kantareller
- 80 gram solbær, friske eller frosne
- 100 gram smør
- 1 spsk. sukker
- Rapsolie
- Fint salt
Sådan gør du
- Børst omhyggeligt kantarellerne fri for jord og rester fra skovbunden med en lille, hård køkkenpensel . Kantarellerne må ikke skylles.
- Hvis solbærrene er friske, så pil blade og andre urenheder fra og skyld bærrene. Tør dem efterfølgende på et stykke køkkenrulle.
- Klip de yderste helt små finner af rødspætterne og fjern de rester af blod, som måtte sidde ved hoved-enden. Klip også halefinnerne af.
- Bland rugmelet på en tallerken med 1 spsk fint salt. Dup rødspætterne tørre med køkkenrulle og vend dem i melet, så de er helt dækket på begge sider.
- Varm en stegepande godt op og hæld en lille smule rapsolie på den. Rist kantarellerne tre til fire minutter ved høj varme, så de blive flot gyldne. Ryst panden nogle gange undervejs for at vende dem og giv dem også en smule salt. Sæt de færdige kantareller til side på en tallerken.
- Hæld en god portion ny rapsolie på stegepanden.
- Ryst det overskydende mel af rødspætterne og læg dem på stegepanden med oversiden nedad (det er den side, der skal være opad ved serveringen).
- Steg rødspætterne ved høj varme i fem til otte minutter, drys dem med fint salt og vend dem forsigtigt. Steg dem yderligere i ca. fem minutter ved lidt lavere varme. Drys dem igen med salt.
- Flyt forsigtigt rødspætterne af panden med en eller to paletknive og læg dem på hver sin tallerken. Lad dem hvile i 10 minutter.
- Smelt smørret i en lille kasserolle, mens rødspætterne steger: Brug høj varme, så det bruser op, og lad det langsomt brune. Det er vigtigt, at smørret bruner godt op, så det får en lækker, nøddeagtig aroma. Det tager formentligt fem til otte minutter.
- Si det smeltede smør to gange gennem en thesi, så de fleste af urenhederne bliver fjernet (der vil sikkert være lidt tilbage).
- Også mens rødspætterne steger: Læg solbærrene i en lille kasserolle ved høj varme og lad dem syde i ca. to minutter. De skal varmes igennem, men uden, at de koger ud. Tilsæt en spsk. sukker og ryst kasserolle, så det fordeler sig.
