Plancha passer perfekt til sommer! I denne ret får den hele havbars et dejligt sprødt skind fra den intense varme. Peberfrugterne får også en tur på planchaen, hvilket gør pestoen både sød og let brændt.
Planchaen er et godt alternativ til grillristen, og i denne opskrift bliver den brugt til at gøre skindet på havbarsen ekstra sprødt. Opskriften fungerer naturligvis fint, uanset om man bruger en plancha-plade, der lægges på grillristen, eller om man har en decideret ‘flat top’.
Det er afgørende, at planchaen er godt varm, før havbarsen kommer på. Dette sikrer både, at fisken ikke sætter sig fast, og at skindet bliver tilpas sprødt.
Havbarsen skal naturligvis være klargjort, inden den kommer på planchaen: Fjern alle skæl (havbars har grove skæl, så det kan godt være et hårdt arbejde) samt gæller og indvolde. Skyl desuden fisken grundigt indvendigt, så alt blod er væk. Lad hovedet blive på fisken, men klip side- og halefinner af, da de har en tendens til at forkulle eller sætte sig fast i planchaen.
Peberfrugterne skal også have en god tur på planchaen, så de bliver let brændte. Hvor meget hvidløg, du vil tilsætte til den færdige pesto, er en smagssag. Det kan dog hurtigt komme til at dominere, og i denne opskrift sigtes der efter en let antydning af hvidløg, som holder sig i baggrunden. Er du slet ikke til hvidløg, kan pestoen også fungere helt uden.
Opskriften er med et friskt, hjemmebagt foccacia, fordi dette brød gør sig godt i en enkel ret som denne, og fordi det passer så godt til sommeren. Du kan naturligvis servere et andet brød til, hvis du foretrækker det; hjemmelavet eller færdigkøbt.
I denne opskrift er målet et sprødt og luftigt foccacia med en flot overflade af flagesalt.
Dejen bliver lavet på røremaskine for at give brødet den luftige og lette og struktur. Dejen er forholdsvis klistret, så hvis du ælter den med hænderne, vil det formentligt være nødvendigt at bruge lidt mere mel, end der er angivet.
Umiddelbart inden, brødet skal i ovnen, overhældes overfladen med en blanding af rapsolie og vand. Det er ikke sikkert, du skal bruge hele blandingen, så prøv dig frem. Det er meningen, at olien og vandet skal finde vej til de fordybninger, der skal laves i dejen. Blandingen skiller naturligvis, hvilket ikke er et problem.
Hvis du bruger en kulgrill, kan du fint bage foccaciaen på grillen for at udnytte kullenes brændetid. Men ellers er en almindelig varmluftsovn fin.
Havbars a la plancha med sprød foccacia og pesto af peberfrugt
Udstyr
- Plancha
- Minihakker
- Bageform 18 x 24 cm
- Røremaskine (kan undværes)
Ingredienser
Focaccia
- 3 dl lunkent vand
- 0,25 dl rapsolie
- 1 tsk sukker
- 3 tsk fint salt
- 1 spsk rapsolie
- 350 gram hvedemel, 'tippo 00'
- 1 spsk vand
- Flagesalt
Pesto af peberfrugt
- 3 røde peberfrugter eller snackpeber
- 1 fed hvidløg
- Rapsolie
- Groft salt
Havbars
- 2 hele havbars, renset og klargjort
- Rapsolie
- Groft salt
Sådan gør du
Focaccia
- Rør gæren ud i det lunkne vand.
- Tilsæt 0,25 dl rapsolie, 1 tsk. sukker og 3 tsk fint salt.
- Tilsæt melet og kør dejen på røremaskine i 10 minutter på langsom hastighed. Saml derefter dejen med en dejskraber og sæt den til hævning i to timer.
- Smør bageformen grundigt med rapsolie og hæld dejen ud i den. Kom lidt vand på fingrene og tryk forsigtigt dejen ud, så den nogenlunde fylder formen i et ensartet lag. Lad dejen hæve i to timer.
- Forvarm ovnen til 220 grader på varmluft.
- Kom 1 spsk. vand og 1 spsk. rapsolie i en kop. Kom lidt vand på fingrene og tryk forsigtigt nogle små fordybninger i den hævede dej. Hæld olie-vand-blandingen jævnt ud over dejen og drys flagesalt over.
- Bag focacciaen på midterste rille i 20 minutter.
- Løft det færdigbagte focaccia ud af formen og lad det køle af på en rist.
Pesto af peberfrugt
- Varm planchaen godt op, så den er rygende varm. Hæld rapsolie på og vent til olien begynder at ryge.
- Forbered peberfrugterne mens planchaen varmer op: Skyld dem, halver dem og fjern stilkene samt kernerne i midten.
- Læg de halverede peberfrugter på planchaen og steg dem til de er bløde og gennemstegte. Lad skindet få sorte pletter af varmen og vend peberfrugterne en gang eller to undervejs. Det kan tage 10 til15 minutter at stege dem, afhængigt varmen.
- Tag peberfrugterne af planchen og lad dem køle næsten helt af inden de køres til en lind pesto i en minihakker.
Havbars
- Tilbered fisken mens peberfrugterne køler af. Hæld om nødvendigt lidt ny olie på planchaen og vent til den begynder at ryge. Tør de klargjorte havbars med køkkenrulle på begge sider og læg dem på planchaen.
- Drys fiskene med groft salt og steg dem i ca. 8 minutter på den ene side. Skindet skal være sprødt – hvis de ikke umiddelbart slipper planchaen nemt, så vent yderligere et par minutter før de vendes.
- Steg fiskene på den anden side i ca. 8 minutter – drys med salt. Tjek, at fiskene ser ud til at være gennemstegte – hvis ikke, så giv dem yderligere et par minutter før de tages af.
