I denne ret klæder den stegte bacon – bogstavligt talt – den saftige filet af havtaske.
Bacon og havtaske står godt sammen. Og her giver luftig pommes duchesse og søde gulerødder både bacon og havtaske et godt modspil. Det hele bindes sammen af den kraftige og cremede sauce supreme.
Filet af havtaske kommer fra fiskens hale, og det er som regel noget af det dyreste, man finder hos fiskehandleren. Men til den rette anledning er pengene givet godt ud – kødet minder måske mest af alt om hummer, og det er dejligt saftigt. Der er et par hinder omkring det, der lige skal fjernes sammen med eventuelle rester af finner.
Det er vigtigt at få pakket havtaskefileterne godt ind i bacon og snøre med omhyggeligt til med kødsnor, så de holder sig sammen under stegningen.
Jo mere ensartede havtaskefileterne er, jo mere ensartet vil de også blive i tilberedningen. Men da fileterne stammer fra havtaskens hale, vil de i sagens natur være meget tykkere i den ene ende. Jeg plejer at købe flere hele haler og så skære de tyndeste to tredjedele af hver hale fra – de kan fint fryses ned til en anden gang.
Fileterne må gerne have lidt ekstra længde, så der er lidt at skære fra, når der skal laves pæne skiver til anretningen.
Selvom der i denne opskrift er flere ting, som skal klargøres og tilberedes sideløbende, er processen nemmere, end man skulle tro. For både den stegte havtaske, pommes duchess, gulerødder og sauce supreme kan – hvis det bliver nødvendigt – fint tåle at hvile i noget tid, mens resten laves færdigt.
Filet af havtaske i bacon med pommes duchesse, gulerødder og sauce supreme
Udstyr
- Kødsnor
Ingredienser
- 800 gram Filet af havtaske
- 3 til 4 pakker bacon i skiver
- 3 mellemstore bagekartofler
- 500 ml. oksefond
- 5 æggeblommer
- 3 store gulerødder
- 400 ml fiskefond
- 100 gram smør
- 100 gram hvedemel
- 1 dl. fløde
- Rapsolie
- Salt
Sådan gør du
Pommes duchesse
- Skræl kartoflerne og skær dem i små stykker. Kog dem møre i oksefond, tilsat lidt salt.
- Hæld fonden fra kartoflerne og brug en spiseske til at purere dem igennem en sigte og ned i en skål.
- Lad de purerede kartoflerne køle af i et to minutter, og rør æggeblommerne i. Rør én i af gangen – det skal være en lind masse, men det må ikke være for tyndt. Brug færre æggeblommer, hvis du er i tvivl.
- Del blandingen op i portioner i en slip-let muffinform, så der er en god top på hver portion.
- Bag dem i 20 til 25 minutter i en forvarmet ovn ved 210 grader varmluft. De skal hæve en smule og have en flot gylden farve.
- Tag dine pommes duchesse ud af formene, og lad dem køle lidt af inden servering.
Filet af havtaske
- Begynd på havtaskefileterne, mens kartoflerne koger: Fjern først de tynde hinder, der er omkring dem (i denne opskrift gør det ikke noget, hvis der sidder lidt tilbage).
- Læg baconskiverne på et skærebræt, så de overlapper en smule. Lav en "baconflade" for hvert stykke havtaskefilet, og juster antallet af baconskiver, så fladen/ fladerne passer i størrelsen.
- Læg havtasken på baconen og rul den forsigtigt ind. Hvis baconskiverne er så lange, at de kan nå mere end én gang omkring, så skær dem til i længden. Snør det hele sammen med kødsnor.
- Varm lidt rapsolie op på en slip let-pande, og steg den baconindsvøbte havtaske ved middel varme. Vend stykkerne løbende, så baconen bliver stegt hele vejen rundt (baconen skal ikke være sprød).
- Når havtasken er gennemstegt – hvilket kan ses på, at kødet skifter svagt farve og begynder at flage – tages den af panden. Lad den hvile fem til otte minutter, inden du skærer den i tykke skiver (gerne på skrå).
Gulerødder
- Tilbered gulerødderne, mens du har dine pommes duchesse i ovnen, og havtasken steger: Skræl gulerødderne, og skær dem i tern af ca. én cm på hvert led.
- Varm lidt rapsolie op på en lille slip let-pande, og steg gulerødderne ved lav varme til de er møre, men stadig har bid (de skal ikke have stegeskorpe).
- Sluk for varmen, og sæt panden til side, så gulerødderne holder sig lune, indtil retten skal serveres.
Sauce supreme
- Tilbered saucen, mens havtaske og gulerødder steger, og du har dine pommes duchess i ovnen: Start med at smelte smørret ved lav varme i en kasserolle.
- Tilsæt melet og pisk det sammen, så det ikke klumper.
- Skru op for varmen, og tilsæt fiskefonden lidt efter lidt, mens du pisker. Brug lidt mindre fiskefond, hvis du synes, saucen bliver for tynd.
- Lad det koge op, så det lige akkurat bobler. Skru ned for varmen, og rør fløden i.
- Varm saucen igennem, og smag den til med salt.
