Hornfisk i fileter med salvie på bygotto med gulerødder

Højsæsonen for hornfisk er i april og maj, så den er et oplagt indslag på forårsmenuen. Hornfisk har en karakteristisk, meget fyldig smag, som i denne opskrift harmonerer godt med frisk salvie og en fyldig bygotto af perlebyg og gulerødder.

Et par ord om denne opskrift med hornfisk og bygotto…

Tanken er, at denne opskrift skal kunne laves helt fra, de første hornfisk bliver fanget i det tidlige forår. Derfor indeholder retten purløg, som nok er den første krydderurt, der titter frem, når vinteren slipper sit tag. Purløget giver denne lidt fyldige ret kant samt en flot præsentation på tallerkenen.

Retten indeholder desuden friske blade af salvie, som lægges på hornfisken under stegningen. Salvie er nok mest kendt som en krydderurt fra køkkenerne omkring Middelhavet. Men den er forbavsende hårdfør, og hvis man har den til overvintring i haven, vil den som oftest også være blandt de første krydderurter, som kan høstes i foråret. Og så står den utroligt godt til hornfisken helt særlige smag.

Bunden i denne ret er en ‘bygotto’ – det vil sige en risotto, som er lavet på perlebyg i stedet for ris. Perlebyg vil – ligesom de klassiske risottoris – koge let ud uden at miste deres bid. Bygottoen laves med revne gulerødder, som både giver sødme og en flot, orange farve, som står rigtigt godt med de friske, grønne purløg.

Billeder fra opskriften

Hornfisken skal være i fileter med skind og uden ben. Hvis fileterne hænger sammen i ryggen, skal de blot deles inden stegningen.

Hornfisk er en lang fisk, og i denne opskrift er der beregnet en halv per person. Det kan være nødvendigt at dele fiskene i mindre stykker, så de passer til panden.

Hornfisken steges med blade af salvie, som først lægges ovenpå fisken. 

Når hornfisken vendes forsigtigt, vil salviebladene for det meste blive hængende. Bladene kan sagtens holde til at ligge ned mod panden under stegningen.

Risotto kan nemt laves på perlebyg i stedet for ris, da de – ligesom de klassiske risottoris – koger let ud uden at miste deres bid.

Inden råvarerne er klar til bygottoen, skal gulerødderne rives, mens løg og hvidløg hakkes fint.

Når det hakkede løg er blevet svitset, tilsættes perlebyggen, så den også kan blive svitset et øjeblik.

Som med en risotto er det en god idé at tilsætte væsken af flere omgange, så den ikke bliver for tynd til sidst.

Omrøring nogle gange undervejs samt til sidst frigiver den stivelsen, som tykner og samler retten.

Osten rives fint, inden den tilsættes til den færdigkogte bygotto.