Højsæsonen for hornfisk er i april og maj, så den er et oplagt indslag på forårsmenuen. Hornfisk har en karakteristisk, meget fyldig smag, som i denne opskrift harmonerer godt med frisk salvie og en fyldig bygotto af perlebyg og gulerødder.
Et par ord om denne opskrift med hornfisk og bygotto…
Tanken er, at denne opskrift skal kunne laves fra, de allerførste hornfisk bliver fanget i det tidlige forår. Derfor er den også bygget op om to af de krydderurter, som er blandt de første til at titte frem, når vinteren slipper sit tag: Purløg og salvie.
Sidstnævnte er nok mest kendt som en krydderurt fra køkkenerne omkring Middelhavet. Men den er forbavsende hårdfør, og hvis man har den til overvintring i haven, vil den ligesom purløget som oftest være blandt de første krydderurter, der kan høstes i foråret.
Purløget giver kant til denne lidt fyldige ret – samt en flot præsentation på tallerkenen – mens salvien står overraskende godt til hornfiskens helt særlige smag.
Bunden er en ‘bygotto’ – det vil sige en risotto, som er lavet på perlebyg i stedet for ris. Perlebyg vil – ligesom de klassiske risottoris – koge let ud uden at miste deres bid. Bygottoen laves desuden med revne gulerødder, som både giver sødme og en flot, orange farve, der står rigtigt godt til de friske, grønne purløg.
Billeder fra opskriften
Hornfisken skal være i fileter med skind og uden ben. Hvis fileterne hænger sammen i ryggen, skal de blot deles inden stegningen.
Hornfisk er en lang fisk, og i denne opskrift er der beregnet en halv per person. Det kan være nødvendigt at dele fiskene i mindre stykker, så de passer til panden.
Hornfisken steges med blade af salvie, som først lægges ovenpå fisken.
Når hornfisken vendes forsigtigt, vil salviebladene for det meste blive hængende. Bladene kan sagtens holde til at ligge ned mod panden under stegningen.
Risotto kan nemt laves på perlebyg i stedet for ris, da de – ligesom de klassiske risottoris – koger let ud uden at miste deres bid.
Inden råvarerne er klar til bygottoen, skal gulerødderne rives, mens løg og hvidløg hakkes fint.
Når det hakkede løg er blevet svitset, tilsættes perlebyggen, så den også kan blive svitset et øjeblik.
Som med en risotto er det en god idé at tilsætte væsken af flere omgange, så den ikke bliver for tynd til sidst.
Omrøring nogle gange undervejs samt til sidst frigiver den stivelsen, som tykner og samler retten.
Osten rives fint, inden den tilsættes til den færdigkogte bygotto.
Hornfisk i fileter med salvie på bygotto med gulerødder
Udstyr
- Stor slipletpande eller jernpande
Ingredienser
- 2 store hornfisk, filteret og uden ben (med skind)
- 10 – 15 blade frisk salvie
- 1 mellemstort løg
- 3 fed hvidløg
- 500 gram gulerødder
- 4 dl perlebyg
- 1 l hønsefond
- 80 gram hård ost
- 1 lille håndfuld frisk purløg
- Rapsolie
- Fint salt
Sådan gør du
- Skræl løget og hak det i små tern.
- Skræl hvidløgsfedene og hak dem fint.
- Skræl gulerødderne og riv dem på den grove side af rivejernet.
- Riv osten fint.
- Svits løgene i en god portion rapsolie til de bliver gyldne. Tilsæt hvidløget og svits det med i et par minutter.
- Tilsæt perlebyggen og svits også kernerne med i et par minutter.
- Tilsæt de revne gulerødder og svits til gulerødderne falder sammen. Rør i det undervejs, så væsken kan fordampe.
- Tilsæt godt 8 dl af hønsefonden og bring det i kog. Læg låg på og lad det simre i 20 minutter. Hold øje med det undervejs, rør i det ofte og tilsæt om nødvendigt lidt mere hønsefond. Omvendt, hvis det bliver meget vandet, kan der koges lidt uden låg.
- Sluk for varmen når perlebyggen har let bid og stivelsen fra dem tykner retten.
- Rør bygottoen godt igennem, riv osten og rør den ind i bygottoen. Lad bygottoen hvile, mens hornfisken tilberedes.
- Varm lidt rapsolie op på en jernpande eller en slipletpande.
- Dup hornfiskefileterne helt tørre på skindsiden med køkkenrulle. Del hornfiskefileterne i mindre stykker, så de kan være på panden, men hold dem så store som muligt (steg dem om nødvendigt af flere omgange).
- Læg hornfiskefileterne på panden med skindsiden nedad. Læg de friske salvie-blade på fiskens kødside og drys med salt. Steg i 5 minutter.
- Vend hornfisken forsigtigt, så salviebladene ikke falder af. Steg fisken i 2 minutter på kødsiden, så salviebladene vender ned mod panden. Hvis fisken ikke er helt færdigtilberedt, så giv den et par minutter længere.
